Bal, yüksek şeker oranı ve düşük su içeriği nedeniyle birçok gıdaya göre uzun süre dayanabilen ürünler arasında yer alıyor. Bu özelliği nedeniyle halk arasında “bal hiç bozulmaz” şeklinde yaygın bir kanaat bulunuyor. Ancak balın nem içeriği, bileşimi ve saklama koşulları ürünün dayanıklılığında belirleyici oluyor.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre balda nem oranının en fazla yüzde 20 olması gerekiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın bilgilendirmelerinde de balın yaklaşık yüzde 80 şeker ve yüzde 17 su içerdiği, su oranının yüzde 20’nin üzerine çıkmasının ise ekşime ve fermantasyon riskini artırabileceği belirtiliyor. Bakanlık, balın doğrudan güneş ışığı almayan, ısıdan ve ışıktan korunmuş ortamlarda, tercihen 25 derecenin altında muhafaza edilmesini öneriyor.
“Balın çeşidine ve içeriğine bağlı”
Balın uzun süre dayanabilmesinin, her koşulda bozulmayacağı anlamına gelmediğini belirten Mersin Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Yusuf Değirmenci, bal için bütün ürünlerde geçerli olacak belirli bir süre vermenin doğru olmadığını söyledi.
Değirmenci, “Hiçbir gıdanın bozulmaz diye bir şey yok. Bozulmak için uygun şartları varsa her türlü gıda bozulabilir” dedi.
Balın dayanıklılığında birden fazla faktörün rol oynadığını belirten Değirmenci, “Balın çeşidine bağlı, su aktivitesine bağlı, yoğunluğuna bağlı, şeker oranına bağlı yani içindeki bal özütüne bağlı. Çok genel bir şey olur; ‘bu bozulur veya bozulmaz’ demek doğru olmaz” ifadelerini kullandı.
Nem ve sıcaklık saklama sürecinde belirleyici
Balın dayanıklılığında düşük su içeriğinin önemli bir rolü bulunuyor. Ancak ürünün dışarıdan nem alması, balın su oranını yükselterek fermantasyona elverişli bir ortam oluşturabiliyor. Bu nedenle balın kapağı kapalı şekilde, kuru ve aşırı sıcak olmayan bir ortamda muhafaza edilmesi önem taşıyor.
Özellikle uygun koşullarda saklanmayan balda zaman içerisinde kalite değişimleri meydana gelebiliyor. Bu nedenle balın yalnızca kavanozda uzun süre beklemiş olması, ürünün durumu hakkında tek başına yeterli bilgi vermiyor.
Kristalleşme bozulma belirtisi değil
Bal tüketiminde sık karşılaşılan yanlış değerlendirmelerden biri de kristalleşmenin bozulma olarak görülmesi. Oysa balın zamanla şekerlenmesi veya kristalleşmesi doğal bir süreç olarak kabul ediliyor.
Balın kristalleşme hızı; glikoz ve fruktoz oranı, su miktarı ve saklama sıcaklığı gibi özelliklere göre değişebiliyor. Dolayısıyla bir balın kısa sürede kristalleşmesi, tek başına bozulduğu veya kalitesiz olduğu anlamına gelmiyor.
“5 yıl, 10 yıl” için tek bir süre yok
Değirmenci, uygun koşullarda saklanan bazı balların yıllarca dayanabildiğini ancak bütün ballar için geçerli tek bir süre bulunmadığını vurguladı.
“Beş yıl kalan, on yıl kalan ballar var” diyen Değirmenci, balın dayanma süresinin ürünün çeşidi ve fiziksel özelliklerinin yanı sıra saklama koşullarıyla birlikte değerlendirilmesi gerektiğini belirtti.
Bu nedenle yıllardır evde bulunan bir bal için yalnızca “kaç yıllık?” sorusuna bakarak karar vermek yeterli değil. Ürünün nem alıp almadığı, hangi sıcaklıkta ve nasıl saklandığı, ambalajının durumu ve balın fiziksel özellikleri birlikte değerlendirilmeli.
Kısacası, balın uzun süre dayanabilmesi “hiç bozulmaz” anlamına gelmiyor. Bal için belirleyici olan yalnızca geçen zaman değil; ürünün yapısı ve yıllar boyunca hangi koşullarda muhafaza edildiği.
