Mersin’de faaliyet gösteren yemek firması işletmecisi ve Gıda Mühendisi Uygar Akgül, yaz döneminde gıda güvenliğini sağlamak için uyguladıkları önlemleri anlattı. Akgül, sıcak havalarda rutin kontrollerin ötesine geçerek risk odaklı bir sistem yürüttüklerini belirtti.
“Gıda güvenliği bizim için üretim alanında değil, ürünün tedarikçiden çıkış yaptığı noktada başlıyor” diyen Akgül, hammadde kabul aşamasında ürünlerin sıcaklık değerleri, taşıma koşulları, ambalaj bütünlüğü ve genel uygunluk kriterlerinin titizlikle kontrol edildiğini söyledi. Standartları karşılamayan ürünlerin üretim sürecine dahil edilmediğini vurgulayan Akgül, olası risklerin daha başlangıç aşamasında önlendiğini ifade etti.
Depolama ve stok yönetiminde sıkı takip
Yaz aylarında depolama alanlarının sıcaklık takibinin daha sık yapıldığını kaydeden Akgül, tüm kayıtların düzenli olarak izlendiğini belirtti. Özellikle yüksek risk grubundaki ürünlerde hızlı stok dönüşümü sağlayarak depolama sürelerini minimum seviyede tuttuklarını dile getiren Akgül, böylece ürünlerin tazeliğini koruduklarını söyledi. Üretim süreçlerinde en önemli önceliklerinden birinin gıdaların kontrolsüz şekilde ortam sıcaklığına maruz kalmasını önlemek olduğunu ifade eden Akgül, hazırlık, pişirme ve servis öncesi bekletme aşamalarında güvenli sıcaklık aralıklarının korunduğunu ve kritik kontrol noktalarının sürekli takip edildiğini aktardı.
Çapraz bulaşmaya karşı önlem
Yaz aylarında yaşanan gıda güvenliği sorunlarının yalnızca sıcaklıktan kaynaklanmadığını belirten Akgül, uygulama hataları ve çapraz bulaşmaların da önemli riskler oluşturduğunu söyledi. Bu kapsamda çiğ ve pişmiş ürünlerin ayrı alanlarda işlendiğini, kullanılan ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyon süreçlerinin titizlikle uygulandığını belirten Akgül, personellere yönelik hijyen eğitimlerinin düzenli aralıklarla tekrarlandığını ve farkındalığın sürekli yüksek tutulduğunu kaydetti.
Güvenlik zinciri sevkiyatta da sürüyor
Üretim sonrasında da güvenlik zincirinin kesintisiz devam ettiğini ifade eden Akgül, sevkiyat araçlarının sıcaklık değerlerinin düzenli olarak kontrol edildiğini ve ürünlerin üretildiği koşullar korunarak tüketim noktasına ulaştırıldığını söyledi. Gıda zehirlenmelerinin önlenmesinin tek bir aşamada alınan tedbirlerle mümkün olmadığını vurgulayan Akgül, “Başarılı bir sistem; doğru tedarik, etkin depolama, kontrollü üretim, güvenli sevkiyat ve bilinçli personel uygulamalarının bir bütün olarak yönetilmesini gerektirir” dedi.
Yaz menülerinde dayanıklılık ön planda
Yaz döneminde menü planlamasının da özel bir yaklaşım gerektirdiğini belirten Akgül, bir yemeğin üretim kolaylığından önce sıcaklık değişimlerine karşı dayanıklılığının değerlendirildiğini söyledi. Servis süresince kalite kaybı yaşama ihtimali bulunan bazı ürün gruplarını daha kontrollü kullandıklarını ifade eden Akgül, gerektiğinde aynı besin değerini sağlayacak alternatif reçetelere yöneldiklerini belirtti. Özellikle süt ve süt ürünleri içeren hassas gıdalarda, açık büfe veya uzun servis sürelerinde risk oluşturabilecek uygulamalardan kaçındıklarını aktaran Akgül, mevsim şartlarında duyusal özelliklerini hızla kaybedebilecek bazı salata ve garnitür çeşitleri yerine daha dayanıklı ürünleri tercih ettiklerini söyledi.
“Amaç güvenli ve sürdürülebilir hizmet”
Yaz menülerinde çalışanların beslenme konforunu da göz önünde bulundurduklarını belirten Akgül, ağır ve yüksek yağ içeren yemekler yerine sindirimi daha kolay, dengeli protein içeren ve mevsime uygun seçeneklere ağırlık verdiklerini ifade etti. Akgül, “Yaz döneminde menü planlaması yalnızca hangi yemeklerin sunulacağına karar verme süreci değildir. Ürünün tedarikinden üretimine, sevkiyatından servisine kadar tüm zinciri dikkate alan bütüncül bir risk yönetimi yaklaşımıdır. Yılın en sıcak dönemlerinde dahi güvenli, kaliteli ve sürdürülebilir hizmet sunmaya devam ediyoruz” diye konuştu.
