Mersin mutfağının simge lezzetlerinden tantuni, kendine özgü pişirme yöntemi ve servis şekliyle kentin en bilinen yemekleri arasında yer alıyor. Etli, tavuklu ve farklı sunumlarıyla Türkiye’nin birçok kentinde de tüketilen tantuninin lezzetinde kullanılan malzemeler kadar pişirme tekniği ve ustalık da belirleyici oluyor.
Evde tantuni hazırlayanların sıkça karşılaştığı “Aynı eti ve baharatı kullanıyorum ama neden ustasının yaptığı gibi olmuyor?” sorusunun yanıtını tantuni ustası Mehmet Ali Efetürk anlattı.
Fark sadece malzemede değil
Efetürk’e göre işletmelerde hazırlanan tantuni ile ev yapımı tantuni arasındaki temel farklardan biri kullanılan malzemelerin günlük ve taze olması. Ancak lezzeti belirleyen tek unsurun malzeme olmadığını belirten Efetürk, özellikle tava ve pişirme yönteminin önemine dikkat çekti.
Evde kullanılan malzemelerin büyük ölçüde aynı olabileceğini ifade eden Efetürk, işletmelerde kullanılan özel tavaların pişirme sürecini doğrudan etkilediğini söyledi.
Efetürk, “Evde istediğimiz malzemelerin çoğunu kullanıyoruz. Ancak burada günlük ve taze kullanım, taze tüketim söz konusu. Bir de tava farkı var. Ekmeği istediğiniz kadar yağlarsanız yağlayın, dükkandaki tavada yağlandığı gibi yağlanmıyor” dedi.
Pişirme miktarı da sonucu değiştiriyor
Tantunide pişirme süresi ve haşlama aşamasının da önemli olduğunu belirten Efetürk, ev ve işletme arasındaki bir başka farkın hazırlanan ürün miktarı olduğunu söyledi.
İşletmelerde ürünlerin kilogramlar halinde hazırlandığını, evlerde ise genellikle kişi sayısına göre daha küçük miktarlarda işlem yapıldığını belirten Efetürk, bunun etin kıvamını etkileyebildiğini ifade etti.
Efetürk, “Pişirme süresinden tutun haşlama süresine kadar fark ediyor. İş yerinde yaptığımız yemeklerde çoğunluğu baz alarak kilogram kilogram pişirme yapılıyor. Evde ise kişi sayısına göre azar azar haşlanıyor. Bu da kıvamın tutmasını biraz engelliyor” diye konuştu.
Tantuninin sırrı ustalıkta
Tantunide lezzetin yalnızca kullanılan et, baharat veya lavaştan oluşmadığını belirten Efetürk’ün açıklamalarına göre; doğru tava, uygun ısı, pişirme ve haşlama süresi ile ekmeğin yağlanması gibi ayrıntılar da sonucu doğrudan etkiliyor.
Bu nedenle evde aynı malzemeler kullanılsa bile işletmelerdeki pişirme koşullarının ve ustalıkla uygulanan tekniğin birebir oluşturulması kolay olmuyor.
