Selanik'ten mübadeleyle Mersin’e yerleştirilen muhacırlar tarafından yaşatılan kapama yemeği, Demirhisar’ın geleneksel mutfağında önemli bir yere sahip. Yıllar içinde tarifin temel özellikleri korunurken, yemek özellikle yöre halkının kültürel hafızasında kendine özel bir yer edindi.
Pirinç ve tavuk buluşuyor
Kapamanın yapımına öncelikle pirincin yıkanmasıyla başlanıyor. Ardından tavuk göğsü haşlanarak didikleniyor ve hazırlanan pirincin üzerine parça parça yerleştiriliyor. Yemeğin sosu için ayrı bir tencerede soğan ve salça kavruluyor. Soğanlar pembeleştikten sonra karışıma tuz, karabiber ve kimyon ekleniyor. Rendelenmiş domatesin de ilave edilmesiyle sos hazırlanıyor. Yaklaşık bir litre su eklenen sos kaynatıldıktan sonra ocaktan alınıyor. Hazırlanan karışım, pirinç ve didiklenmiş tavuk bulunan tepsinin üzerine özenle dökülüyor.
Lezzetin sırrı odun ateşinde
Kapamanın en dikkat çekici aşaması ise pişirme yöntemi. Sosla buluşturulan yemek, “kapak” adı verilen özel yöntemle kapatılarak odun ateşinde pişiriliyor. Yaklaşık yarım saat süren pişirme işleminin ardından pirinç, tavuk ve baharatların aroması birbirine karışıyor. Ortaya, Demirhisar muhacırlarının geçmişten bugüne taşıdığı kendine özgü bir lezzet çıkıyor. Bugün kapama, yalnızca yöresel bir yemek olmanın ötesinde, Selanik’ten Mersin’e uzanan bir göç hikayesinin ve kültürel belleğin sofradaki karşılığı olarak varlığını sürdürüyor.
“Bu bizim kültürümüzün bir parçası”
Babası Selanik doğumlu olan Demirhisarlı Bergüzar Hanım, Selanik’ten bölgeye taşınan bu özel yemeğin kendileri için kültürel bir miras olduğunu vurguladı. Bu lezzetin herkes tarafından bilinmediğini belirten Bergüzar Hanım, “Bu bizim kültürümüzün bir parçası. Herkes bilmez. Selanik’ten buraya kadar getirdiğimiz, bize özgü bir lezzettir. Özel günlerde daima bu yemeği yaparız. Fırında da olabilir ama lezzetin sırrı odun ateşinde kapak altındadır” dedi.
