Mersin’de 17 yıldır çiğ kadayıf üretimi yapan Cem Nebiler, Osmanlı döneminden bu yana süren çiğ kadayıf üretimini geleneksel yöntemlerle Mersin’de devam ettiriyor. Nebiler, “Mesleğimiz geleneksel kültürü olan bir iş, asırlar önce yapılan bir iş bizlerde devam ettiriyoruz. Tarihimizi unutmamak adına devam etmesi için elimizden geleni yapacağız. Bu kadayıf ocakları 80 yıllık bir geçmişe sahip amacımız bir 80 yıl daha bu ocaklarla bir kültürü devam ettirmek” dedi.
Haber – Barış Köksal
Çiğ tel kadayıf; su, süt ve undan oluşan bir hamurdan edilen ve genellikle tatlı yapımında kullanılan bir gıdadır. Ülkemizde tatlı gıdaları tüketiminin fazla olduğunu söyleyebiliriz. Tatlıya olan ilginin fazla olması da farklı türlerde tatlı çeşitlerinin ülkemizde yaygın hale gelmesine ön ayak olmuştur. Özellikle kadayıftan yapılan tatlı türlerine baktığımızda farklı coğrafyalarda birbirinden lezzetli tatlı yapımının ortaya çıktığı söylenebilir. Hammaddesi un ve süt olan çiğ kadayıfın yapım süreci de geçmişten günümüze kadar farklı şekillerde ulaşmıştır. Yenişehir Cumhuriyet Mahallesi’nde 17 yıldır çiğ kadayıf üretimini makineler yerine geleneksel bir yöntemle üreten Cem Nebiler, Osmanlı döneminden bu yana sürdürülen bir kültürü de yaşatmanın gayreti içinde. Nebiler, mesleğine dair merak edilenleri gazetemize anlattı.
“GELENEKSEL YÖNTEMLERLE BAKIR BİR OCAKTA KADAYIF YAPIYORUZ”
Nebiler, bakır bir ocağın üzerinde el emeğiyle üretilen tel kadayıf mesleğine başlama hikayesine yer vererek, “Mersin’de çiğ kadayıf imalatı yapıyoruz.2004 yılından beridir özellikle tatlı sektöründe hizmet veren tatlıcılara kadayıf temin ediyoruz. Mersin’e Bitlis’ten geldik. Bu işe ustaların yanında öğrenerek başladık. Ustamız da çiğ kadayıf yapımında Mersin’in en tanınan ustlalarından birisiydi. Kendisi bizlere çok önemli bilgiler verdi bizler de 17 yıldır ustamızın bize devrettiği bu işi yapıyoruz. Kendisi emekli oldu bizler de bu meşakatli işi devam ettiriyoruz uzun bir süredir.Çiğ kadayıf özel bakır ocaklarda yapılıyor. Farklı bir yapım süreci var. Herkesin çok fazla bilmediği geleneksel bir yapımla mesleğimizi yapıyoruz” dedi.
“KADAYIF, ARAPLARDAN OSMANLILARA VE GÜNÜMÜZE KADAR GELMİŞTİR”
Kadayıfın geçmişinin Osmanlı döneminde beri geldiğini ifade eden Nebiler, kadayıf ile yapılan tatlıların Mersin’de sevildiğini dile getirerek, “Kadayıf tamamı bakırdan oluşan yuvarlak ve oldukça geniş olan bu mekanizma ile yapılmış oluyor. Oldukça eski bir tarihi var bu ocakların. Osmanlı dönemlerine dayanan bir ocak bu. Özellikle Suriye’nin Osmanlı’nın toprakları olduğu dönemlerde bu çiğ kadayıfın yapılması ve diğer farklı tatlı türlerinin günümüze ulaşması yine bu eski dönemlere dayanıyor. Çiğ kadayıfın biz de yapılma süreci de nerdeyse bu 80-90 yıllık ocağın üzerinde yüksek bir sıcaklıkla kendi ekseni etrafında dönen hamurun yapılması süreciyle ortaya çıkıyor.Tel kadayıf ocağı da denir buna. Mersin halkının da Arap olan bir kesimi olduğunu düşündüğümüzde bu kültür Araplardan Mersin’e kadar gelmiş. Çiğ kadayıfın varlığını sürdürmesi ve bir sektör haline gelmesi de Türkiye sayesinde olmuş. Kadayıf geleneğinin de tatlı olarak farklı türlerde vatandaşın sofralarına ulaşması da bizler sayesinde oluyor tabiki” diye konuştu.
“BAKIR İLE YAPILAN KADAYIF DAHA LEZZETLİ OLUYOR”
Çiğ tel kadayıfı bakır bir ocak üzerinde geleneksel yöntemlerle ürettiklerini belirten Nebiler, günümüzde bu geleneğin yerini farklı makinelere bıraktığını söyleyerek, “Bir geleneği devam ettiriyoruz. Bu ocaklar her yerde bulunmayan kendine has bir yöntemle kadayıf üretiyor. Bunu üreten ustaların sayısı da azaldı, günümüzde artık daha otomatik sistemlerle kadayıf üretiliyor. Bu geleneksel yöntemin dışında artık daha hazır ve hızlı üretmeyi sağlayan makineler var. Ancak bu ocağın bakır özelliğine sahip olması tel kadayıfın daha lezzetli olmasını sağlıyor. Bu bir avantaj ve bizler uzun zamandır bu geleneksel ocaklardan vazgeçmedik. İnsanlara daha lezzetli bir lezzet sunmak adına bizler de kadayıfın başlangıç noktası olan işletmemizde elimizden geleni yapıyoruz. Günümüzde ise bakır özellikli çiğ kadayıf ocaklarının dışında krom kaplamalı ocaklar mevcut, çelik kullananlar var. Ama Osmanlı döneminde de bakır birçok yerde kullanılırdı bizler de bu geleneği devam ettiriyoruz. Bakır lezzeti öldürmüyor, bakır saf bir maden olduğu için lezzeti içinde tutuyor. Diğerlerinde bu özellik kayboluyor hemen” ifadelerini kullandı.
“HER GÜN AĞIRLIĞI 100 GRAM OLAN 4 BİN POŞET TEL KADAYIF ÜRETİYORUZ”
Doğru bir tel kadayıf yapımının nasıl olması gerektiğini de dile getiren Cem Nebiler, mesleklerinin zahmetli bir iş olduğunu kaydederek, “Yaptığımız iş oldukça emek isteyen meşakatli biri iş, sabır istiyor. Çiğ kadayıf için un ve su kullanıyoruz ve farklı türlerde unu kullanarak elde ediyoruz. Bu farklı unları her yerde bulamazsınız özel üretim halinde bizlere ulaşıyor. Elinizde ve gücünüzle de bu işi yapmanın farklı detayları var. Hamurun da belirli bir yoğrulması var,bu sürede sürekli dönüş sayesinde hamur istediğimiz kıvama gelinceye kadar dövüyoruz. Dövdükten sonra istediğimiz kıvama geliyor. Tel kadayıf ocağı ortalama 200 derecede bir ısıya sahip olmalı, bunun yanında hamuru da bu ocağın üzerinde dökmek de ciddi bir emek istiyor. Yüksek bir sıcaklık ve kendi etrafında dönen bir ocak üzerine her defasında 100 gram olacak şekilde kadayıf çıkmış oluyor bu işlemi akşama kadar 3 bin-4 bin defa tekrarlıyoruz. Sabır ve emek gerektiren bir iş ve bu zahmetin karşılığını aldığımızı düşünüyorum” şeklinde konuştu.
“TÜRKİYE’NİN FARKLI YERLERİNE TEL KADAYIFI GÖNDERİYORUZ”
Yurtiçine ve yurtdışına tel kadayıf ithal ettiklerini belirten Nebiler, ürünlerinin katkı maddesi içermediğini bunun da lezzete olumlu etki ettiğini dile getirerek, “Mersin’e çiğ tel kadayıf ihtiyacının yüzde 80 oranında biz karşılıyoruz. Başka firmalar da var ama bizler biraz daha önem göstermeye çalışıyoruz.Mersin’in büyük markaları olmak Türkiye’nin bir çok kentine tedarik sağlıyoruz. Hatta yurtdışına kadar çiğ tel kadayıfı siparişlerini yolluyoruz.İstanbul, Şanlıurfa, Hakkari, Manisa, Ankara gibi yerlere yolluyoruz.Ocağın üzerinde özellikle hamurun dökülmesi kadar bu ürünlerin muhafaza edilmesi önemli, ürünler bir gün bekletildikten sonra kullanılabilir. Dolapta eksi derecede muhafaza edilmesi gerekiyor. Bazı firmalar katkı maddesi kullandığı için daha uzun süre muhafaza edilen kadayıflar da oluyor ama çok sağlıklı değil. Bizim ürünlerimiz buzdolabında olduğu sürece bir ay boyunca kullanılabilir. Bizim müşterilerimiz zaten bir kaç gün içinde hemen tüketmiş oluyorlar” dedi.
“MERSİN’DE VATANDAŞLAR TATLIYI SEVİYOR, BU DA BİZE OLUMLU YANSIYOR”
Nebiler, tatlı tüketiminin fazla olmasının işlerini pandemide pek etkilemediğini söyleyerek, “tüm işletmeleri olumsuz etkilediği gibi pandemi bizleri de etkiledi. Akdeniz bölgesinde tatlı fazla tüketilir, insanlar tüketirken fazla sorgulamıyorlar çünkü tatlıyı seviyorlar. Ama pandemi sürecinde insanlar ne yediklerine daha fazla dikkat eder oldu. Buna rağmen tatlıya ilgi hep olduğu için çok olumsuz etkilemedi ama eski bayramlarla karşılaştırınca da biraz daha düşüş yaşadık.Burada üretimini yaptığımız çiğ kadayıfı ile tatlı olarak fıstıklı tel kadayıfı, fıstıklı burma kadayıfı, künefe, billuriye gibi tatlılar da bu tel kadayıfı ile yapılmış şerbetli tatlılara dönüşmüş oluyor. Bayram öncesi yoğun bir mesai yaptık. Mersin tatlıyı seven bir kent bizler de bu anlamda işimize devam ediyoruz” diye konuştu.
“BU İŞİ DEVAM ETTİRECEK ELEMAN YETİŞMİYOR”
Çiğ tel kadayıf üretimini yapacak eleman yetişmediğini kaydeden Nebiler, bir kültürü devam ettirdiklerini söyleyerek, “mesleğimiz geleneksel kültürü olan bir iş, asırlar önce yapılan bir iş bizler de devam ettiriyoruz. Artık bu tip işlere talep yok ve bu işe devam ettirecek, geleneksel olarak öğrenecek eleman da yetişmiyor. İnsanlar fazla zahmete girmek istemiyor. İnsanlar lezzet arıyor bizler de bu açıdan bakıyoruz ve işimizi severek yapıyoruz. Tarihimizi unutmamak adına devam etmesi için elimizden geleni yapacağız. Bu ocaklar 80 yıllık bir geçmişe sahip amacımız bir 80 yıl daha bu ocaklarla bir kültürü devam ettirmek” şeklinde konuştu.
